Claro, es termostato es autonomo y no tiene control externo alguno, el conector que tiene solo son sensores termicos.
El termostato va a funcionar igualmente aunque lo desconectes, solo que la centralita motor no sabra a que temperatura esta y se pondra en modo emergencia, es decir, ventiladores al maximo siempre.
Ya sabes que hay dos sensores en ese conector, independientes, uno para el "reloj" y otro para la centralita.
Por eso te digo que toquetees ese conector con el motor encendido.
Si al quitarlo el ventilador aumenta aun mas de velocidad, entonces es que el sensor esta bien, y parece una averia del rele de la primera velocidad de los ventiladores.
Si no cambia nada, puede ser el sensor, cableado, o el rele de segunda velocidad de los ventiladores.
Luego puede haber otros fallos mas graves, como la centralita, pero no es algo comun